 |
|
|
|
|
Sierpień - pora żniw
Nazwa ósmego miesiąca – sierpnia nawiązuje do sierpa – najstarszego narzędzia rolniczego używanego do żęcia zbóż prawdopodobnie już 10 tys. lat p.n.e.
W prawie niezmienionej formie przetrwał do współczesności i nadal jest wykorzystywany – do ścinania ryżu, do cięcia niewielkich ilości trawy na doraźne potrzeby.
 | Sierp sprzed tysięcy
lat
|
|  | Żęcie sierpem zboża w Norwegii
pod koniec XIX wieku
|
|  | Sierp "made in China"?
|
|
Sierp jest kojarzony z księżycem, ale to również symbol rolnictwa, co nie jest zaskakujące, zważywszy na wielką rolę zbóż w żywieniu ludzi i zwierząt gospodarskich.
Choć zboża towarzyszą człowiekowi od tysięcy lat, większość z nas ma problem z rozróżnieniem podstawowych gatunków. Przyczyna tkwi nie tylko w słabej znajomości roślin (odróżnienie jęczmienia od żyta jest często wyzwaniem). Ciągłe dążenie w kierunku zwiększenia plenności, odporności na susze, mrozy oraz szkodniki, doprowadziły do wyselekcjonowania setek odmian, które daleko odbiegły od form wyjściowych.
Jeśli nawet potrafimy – czy to dzięki edukacji szkolnej czy to pracy na roli – odróżnić pszenicę, żyto, jęczmień i owies, to na orkiszu możemy „połamać sobie zęby”.
|  | | | Orkisz bezostny jest
najbardziej popularny
|
|
|  | | | Orkisz z ośćmi
rozpostartymi szeroko
|
|
|  | | | Orkisz z ośćmi bardziej przylegającymi
|
|
W XX wieku było to zboże zapomniane, by nagle wrócić do łask, a nawet stać się zbożem modnym, kojarzonym z rolnictwem ekologicznym. Mimo zdobytej popularności wiedza na jego temat jest bardzo powierzchowna sądząc po pomieszaniu z poplątaniem, jakie istnieje w sieci.
 | Budowa kłoska
dwukwiatowego:
1. plewa
2. plewka dolna
3. ość plewki
4. plewka górna
5. pręciki
|
Dobrym sposobem na odróżnienie orkiszu ma być np. kłos nie posiadający ości, a przecież są odmiany orkiszu ościste i bezostne. Niektórzy pisząc o orkiszu mają na myśli podgatunek pszenicy, inni zaś jęczmienia. Klienci płacą kilkakrotnie więcej za pieczywo orkiszowe, wierząc że jest zdrowsze. Jak więc z orkiszem jest naprawdę?
Dla botanika nie ma wątpliwości - to Triticum spelta, gatunek pszenicy o małych wymaganiach glebowych, odporny na niskie temperatury i nadmierną wilgotność.
Jednak dawniej (jeszcze w połowie XX w), w obrocie handlowym nazwa orkisz obejmowała 4 gatunki jęczmienia i 4 gatunki pszenicy, z których większość miała po kilka odmian. Stąd panujące obecnie zamieszanie.
Nie jest do końca udowodnione pochodzenie pszenicy orkiszu. Najczęściej przyjmuje się, że powstał ze skrzyżowania trawy kozieńca (Aegilops tauschii) i jednej z najwcześniej udomowionych pszenic – płaskurki (Triticum dicoccon), a za jego kolebkę uważa się południowo-zachodnie pobrzeże Morza Kaspijskiego.
Orkisz jest jednym z najstarszych zbóż. Był znany prawdopodobnie już 10 tysięcy lat temu.
W Europie bił rekordy popularności w epoce brązu (2,8-2,2 tys. lat p.n.e.), także w czasach rzymskich był dość rozpowszechniony. Spożywali go gladiatorzy, ponieważ uznawano go za pokarm dający siłę i zdrowie, rozgrzewający, a nawet poprawiający nastrój. Już wówczas jednak dominację zaczął zdobywać bliski krewny orkiszu – pszenica zwyczajna (Triticum aestivum), mająca większe wymagania glebowe i termiczne od orkiszu, ale o krótszych źdźbłach mniej narażonych na wyleganie („pokładania się”) i, co może najważniejsze, o ziarnie „wymłacającym się”. Dzięki temu łatwiej i taniej było otrzymać czyste ziarno bez plew, podczas gdy kłos orkiszu przy młóceniu rozpadał się na kłoski otoczone plewami i trzeba było dodatkowych zabiegów, by otrzymać czyste ziarno.
 | Ziarno orkiszu, oczyszczone z plew (po lewej)
Przed odplewianiem, "w łuskach" (z prawej)
|
Orkisz, choć jeszcze dość popularny w średniowieczu, nie odzyskał już dawnego znaczenia nawet w okresach przejściowego ochłodzenia, gdyż zamiast niego przewagę w uprawie zaczęło zyskiwać żyto (będące początkowo chwastem w uprawie pszenic). Aż do czasów nowożytnych orkisz uprawiono w Szwajcarii i Niemczech. W Polsce uprawa orkiszu nigdy nie była rozpowszechniona.
Co więc sprawiało, że orkisz mimo wszystko był uprawiany? Zadecydowały o tym jego walory smakowe i odżywcze. Etnograf Michał Fedorowski, tak pod koniec XIX wieku pisał o orkiszu: „Wieśniacy na Litwie sieją go wszędzie po trochu, lub mięszają z jęczmieniem. Orkiszu dotąd nie zarzucają z tych jedynie względów, że krupy z niego mają być bielsze i w smaku daleko lepsze aniżeli jęczmienne. Dwory orkiszu nie sieją”
A skąd wiemy, spyta ktoś dociekliwy, ile i jakiego gatunku zboża produkowano w danym
okresie? Odpowiedź na to pytanie dają badania z zakresu archeobotaniki, w których analizuje się zachowane szczątki roślin. Większość masy roślinnej ulega oczywiście rozłożeniu, ale w pewnych warunkach bardzo dobrze konserwują się pyłki kwiatowe (w torfowiskach - duża wilgotność i braku tlenu), całe ziarniaki (w spichrzach dotkniętych przez pożary - nadmiar węgla spowalnia proces rozkładu) czy plewy (w miejscach dawnych latryn).
Od kiedy we współczesnej Europie uprawa zbóż zabezpiecza wystarczająco potrzeby żywieniowe ludności, większego znaczenia nabiera jakość spożywanego pokarmu, stąd zainteresowanie nieznanymi lub zapomnianymi gatunkami zbóż. Dawniej uprawiane odmiany, podobnie jak dzikie gatunki pokrewne roślinom użytkowym, tzw. CWR (Crop Wild Relatives), są też źródłem cennych genów, możliwych do wykorzystania w dobie biologii molekularnej. Orkisz oparł się wszelkim zabiegom „uszlachetniającym”, można powiedzieć, że jest pszenicą typu pierwotnego. W sposób naturalny charakteryzuje się dobrymi właściwościami spożywczymi - wysoką (w porównaniu z innymi zbożami) zawartością kwasów tłuszczowych i tłuszczy (1-3%), wysoką zawartością białka, w tym glutenu, mikroelementami i witaminami, a to co było jego wadą – przyleganie plewki do ziarna, stało się zaletą, gdyż chroni ziarniak przed przenikaniem części pestycydów i metali ciężkich oraz przed pasożytami (np. grzybami chorobotwórczymi).
Czy moda na orkisz jest modą czy racjonalnym podejściem? Z odpowiedzią trzeba poczekać na większą liczbę badań naukowych, gdyż na podstawie dotychczasowych trudno o jednoznaczną opinię. Poszczególne odmiany pszenicy orkisz różnią się właściwościami, dlatego dużo zależy od tego, z którą odmianą orkiszu mamy do czynienia i z czym ją porównujemy.
Na pewno zróżnicowane pożywienie jest zawsze właściwe i zdrowe.
Redakcja Zielnika
Osobom zainteresowanym ewolucją pszenicy (w tym orkiszu) polecamy następujące artykuły:
http://pcp.oxfordjournals.org/content/52/5/750.full
http://jhered.oxfordjournals.org/content/early/2012/02/29/jhered.esr152.full
|
|
